DE COSPEDAL GOURMET

• Introducción


A lo largo de los siglos, la Sierra de Segura ha sido escenario de distintos acontecimientos de la historia de nuestro país. Desde los primeros asentamientos Íberos, pasando por las Guerras Púnicas, la posterior llegada de los Visigodos, el asentamiento de Al Andalus, la reconquista, la creación de provincia marítima (para surtir de madera a la creciente industria naval)… Y así, poco a poco, hasta llegar a los tiempos actuales, con la creación de Parque Natural.

Durante estos años la Sierra de Segura ha ido cambiando sus usos y costumbres, pero hay algo que ha permanecido intacto desde los inicios, el cultivo del Olivar.

En el contexto actual, La Sierra de Segura no se podría entender sin sus olivos. Ocupando sus valles, y las laderas de las montañas, hasta modificar el paisaje apropiándose del monte para mantener una economía basada en el laboreo tradicional de estos árboles centenarios.

Poco a poco el fruto del esfuerzo de nuestras generaciones pasadas se ha visto recompensado, gracias al reconocimiento de la gran calidad de nuestro olivar de montaña. Esta fue la primera Denominación de Origen que se crea en nuestro país, de la mano del bromatólogo  D. José Bautista de la Torre en 1979.

El olivar de la Sierra de Segura debe sus características especiales precisamente a la zona de cultivo en la que habitan. Alturas por encima de los 900 metros, suelo pobre, y climatología bastante irregular, hacen que nuestros aceites expresen unas características bastante más intensas que el de otros picuales.

Nuestro Olivar


Olivar de la Sierra de SeguraEl Aceite De Cospedal Gourmet proviene de los olivares situados en la zona central del valle de la Sierra de Segura, en el término municipal de Segura de la Sierra, de la finca llamada Albaladejuelo. Una finca también con historia propia, en la cual se conservan ejemplares centenarios de olivos los cuales seguimos recolectando año tras año.

Pero, al igual que la Sierra, esta finca también ha sufrido modificaciones, y ha tenido cambios de cultivo, y cambio de los modos de cultivar el olivar. En un recorrido por la misma, nos vamos a encontrar las distintas generaciones de Olivares marcada por los distintos tipos de plantación.

Así, desde la zona conocida como “Tercio de La Casilla” donde actualmente encontramos el Olivar más antiguo de la zona. Los olivares están colocados en un marco de “cinco de oros”, donde vemos las técnicas más antiguas de cultivo.

Aquí, salteando los olivares de la variedad picual, se introducían olivos de otras variedades, o “de mala casta”, para ayudar a la polinización de los olivos. Se llamaban así pues no daban aceituna con rendimiento graso equiparable al de la aceituna picual. Las aceitunas de estos olivos solían ser recolectadas en verde para comer la aceituna en salmuera.

La zona que rodea a estos olivos nos lleva a el siguiente marco de plantación, el de 10 x 10. Estamos en la zona llamada “tercio del contadero” pues linda con la finca del mismo nombre. En este marco los olivos se plantaban de tres pies y muy abiertos, y se dejaban crecer hasta unos 4 metros de altura. Todavía hoy en día se pueden encontrar los troncos de estos olivares produciendo nuestro aceite.

En la parte más alta de la finca es donde vamos a encontrar más diversidad de plantaciones, pues es la que ha ido cambiando de cultivo en los últimos años.

La parte más llana, donde tradicionalmente se cultivaba cereal, del cual se surtían los molinos de la Sierra de Segura, ha pasado a ser un olivar, con unas plantaciones que rondan los 45 – 50 años. Este olivar está siendo adaptado a las nuevas formas de plantación, dejando a un lado los árboles de tres pies para dejarlos en dos y finalmente en un solo pie. Este proceso se hace lentamente seleccionando los mejores tallos y formando pies nuevos para poder ir eliminando los viejos. Así, conseguimos árboles con otro porte, más recto, y más fácilmente mecanizable. Ya estamos en marcos de 8 x 8 metros, siendo todavía una plantación tradicional.

En la zona más alta vamos a encontrar olivos puestos siguiendo las curvas de nivel, pues tradicionalmente se disponían en bancales. Debido a la mecanización del campo los bancales fueron desapareciendo manteniendo el olivo la plantación en curvas de nivel. Esta parte estaba intercalada con almendros, almendros que todavía se pueden encontrar en la parte superior de la finca, en la zona cedida al monte donde encontramos los últimos olivos, estos ya integrados en la falda del monte que corona la finca.

En las partes más cercanas a la vivienda principal, encontramos las ultimas plantaciones, ya en un marco de 7 x 6, que, aunque no es un marco tradicional, se siguen cultivando de la misma manera. Olivares vigorosos de un solo pie formados desde su nacimiento, con una edad de 15 años y que están empezando la mejor época de producción del olivar.

La ubicación de la finca es inmejorable en cuanto a orientación y recursos, pues tiene una gran cantidad de agua disponible la cual usamos para poder regar y abonar los olivos durante toda su época vegetativa, desde marzo/abril hasta primeros de octubre, donde el aceite está ya empezando a producirse en el interior de las aceitunas.

La recogida


Recogida manual de las aceitunasLa época de recogida del Aceite de Oliva De Cospedal Virgen Extra Gourmet viene definida por las condiciones climatológicas de la zona. Esta, al ser bastante más tardía que el resto de Jaén, nos permite conseguir un aceite de calidad óptima iniciando la recogida a finales de noviembre o principios de diciembre.

Es el aceite de esos primeros días de recogida, cuando la aceituna está en su punto de madurez óptima, el que obtiene las mejores calificaciones, siendo por ello el que usamos para envasar como De Cospedal Virgen Extra Gourmet, amparados siempre por el certificado de calidad que nos otorga la denominación de Origen Sierra de Segura. Este organismo, mediante análisis físico-químicos, y análisis organolépticos califica el aceite como Denominación de Origen, siempre y cuando cumpla los parámetros mínimos exigidos por el consejo regulador.

En la recogida de la aceituna se mezclan las formas de recogida tradicional con las actuales, siempre teniendo un gran respeto por nuestros árboles. En uso de varas se entremezclan con vibradoras manuales (de ramas) y con vibradoras de tronco, para que, en el menor tiempo posible, y con el menor daño al árbol, se deposite la aceituna en los mantones previamente puestos alrededor del árbol, con el fin de que la aceituna no toque el suelo.

Una vez recogido el árbol, se mueven los mantones al árbol siguiente. Cuando el peso de aceituna recogida no permite mover los mantones, la aceituna se deposita en unas pequeñas mantillas que son las que elevan la aceituna del suelo al remolque del tractor.

Todo este proceso se produce rápidamente con la intención de que una vez recogida la aceituna, el tiempo que está en el campo sea el menor posible, y así reducir los tiempos de molturación del fruto. Así, la aceituna recogida por la mañana está a primera hora de la tarde depositada en la fábrica, y molturada prácticamente al instante, lo que nos garantiza un producto de extraordinaria calidad.

La molturación


En la fábrica distinguen por calidades la aceituna recogida, separando por tolvas o depósitos aquella que viene solo del vuelo, de aquella que viene recogida del suelo o con una mala manipulación, para así premiar las buenas prácticas y la mejor calidad de la aceituna.

Una vez descargado el remolque, la aceituna pasa por unas máquinas que separan los posibles restos de hoja de la aceituna, y de ahí pasa al pesado. en este momento se recogen muestras de forma aleatoria para su posterior análisis, tanto de rendimiento del fruto como de calidad del aceite extraído, y de ahí, a la molturación.

La molturación consiste en la trituración de la aceituna para conseguir una masa homogénea a la que se le añade cierta cantidad de agua para ayudar al proceso de separación del aceite. Para los aceites de calidad como el Aceite de Oliva Virgen Extra De Cospedal Gourmet, esta extracción se realiza a una temperatura siempre inferior a 27 grados, que es lo que se considera extracción en frío.

La masa creada se pasa por unas centrifugadoras horizontales que extraen el aceite de la masa (piel y hueso de la aceituna), y este aceite se vuelve a pasar por otras centrifugadoras para extraer el posible resto de agua que pudiera quedar, obteniendo así el preciado aceite.

El aceite va a pasar por un proceso de decantación donde por gravedad se irán perdiendo las posibles impurezas que pudieran quedar.,de aquí se irán depositando en los depósitos de acero inoxidable donde se almacenará en condiciones óptimas hasta su envasado para el consumo.

El aceite


Depósito de acero inoxidable para aceite de oliva virgen extraEstos depósitos de Acero inoxidable son analizados y precintados por el consejo regulador de la denominación de origen para garantizar la calidad del producto analizado. Cada deposito cuenta con un análisis propio y una hoja de panel de cata que nos va a indicar tanto los parámetros químicos como los organolépticos.

Como parámetros químicos destacamos la acidez, que en un aceite virgen es el punto de maduración de la fruta. Este no confiere el amargor del aceite, si no que nos indica la calidad de la aceituna de la cual se ha producido el aceite. A menor acidez mayor calidad.

Los aceites se consideran virgen extra por debajo de una acidez de 0,8º. El consejo regulador baja ese parámetro a 0,5º. Los aceites envasados en la cosecha 2019/2020 por De Cospedal Gourmet han tenido una acidez inferior a 0,25º.

Como parámetros organolépticos vamos a distinguir entre atributos positivos y atributos negativos.

Los atributos negativos en una hoja del panel de cata son los denominados “defectos” o “mediana de defectos”. Es muy importante que esta sea cero, o lo que es lo mismo, ausencia de defectos.

Los atributos positivos nos indican algún parámetro positivo encontrado “en boca”. Los más buscados son el frutado verde, que puede derivar en distintos tonos, como puede ser el frutado a higuera o a manzana.

Y de aquí a casa, para que puedas degustar nuestro Aceite, y puedas aderezar tus ensaladas con un poco de historia de una de las zonas más bonitas de España.

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