La Acidez en el aceite de oliva, que hay que saber.

En multitud de ocasiones habremos oído hablar de la acidez del aceite de oliva, y muchos habréis pensado en que tiene que ver con el sabor… “consumo un aceite de acidez 1 que es el que más me gusta”, o “dime que acidez tiene porque a mi hijo solo le doy…”

Bien, la acidez es un parámetro de calidad, no de sabor. dicho esto, os voy a explicar de una forma sencilla en qué consiste y para qué sirve la acidez.

El aceite se produce dentro de la aceitunas por un proceso de formación de trilglicéridos que están formados por glicerina, ácido oleico y ácido linoleico. Si los trilgricéridos se rompen, producen ácidos grasos. La acidez mide el tanto por ciento de esos ácidos grasos sueltos, en concreto el ácido oleico..

Los trilglicéridos se rompen debido a varios motivos, por la madurez de la aceituna, por la presencia de plagas en las aceitunas, por un defectuoso y largo almacenamiento, por un proceso de molturación a alta temperatura…

Por tanto, en Aceite de Oliva Virgen Extra, una acidez 0,0 sería un aceite perfecto y conforme vaya aumentando la acidez va disminuyendo la calidad.

Aceite De Cospedal y su acidez.

El aceite de oliva se considera virgen extra hasta una acidez de 0,8 grados o lo que es lo mismo, un 0,8% de acidez.

Explicado de otro modo, una manzana verde tendría una acidez 0 grados, conforme pasan los días su acidez empezaría a aumentar, y una manzana que empieza a ponerse pocha, sería una manzana “con acidez 1 ó 2”

Muy importante, La acidez sirve para los aceites Vírgenes, extra o normales, o sea, para los zumos de aceituna. Una vez que el aceite tiene en su elaboración un proceso químico, la acidez es forzada, y no implica calidad. Así, el aceite refinado, al cual se le ha quitado la acidez por métodos químicos, no implicaría un aceite de calidad. Comestible si, de calidad, no.

Así, por ejemplo, el aceite De Cospedal NEO, en su hoja de cata no aparece el parámetro de acidez, pues al ser aceituna verde de recolección temprana, se considera 0,0.

El Aceite De Cospedal BIO y De Cospedal GOURMET suelen rondar una acidez entre 0,12 y 0,30 grados, dependiendo del año y de la época de recogida.

Espero haberos ayudado a conocer algo más del Aceite de Oliva Virgen Extra.